ナチュラル・ウォッシュド・セミウォッシュド(ハニープロセス)

コーヒーチェリーと豆.jpg

 

画像1 当店でとれたコーヒーチェリー

akaneから豆を取り出す.JPG

画像2コーヒーチェリーから果肉を除去したところ

パーチメント.jpg

画像3 パーチメントまで取り除いて生豆を乾燥しているところ

コーヒーチェリーを摘んで豆になるまでの過程において
大きく3通りの加工処理の方法があります。
 
ナチュラル
コーヒーチェリー(画像1の赤い実)を収穫したまま乾燥場で広げられ2週間程度天日で乾燥させる方法です。

豆全体を均一に乾燥させるため広い乾燥場が必要となります。

乾燥させてから脱穀されてコーヒー生豆を取り出します。

果実の酸味や甘味が乾燥中に豆に移行するので、赤ワインのような奥行きのある風味になるのが特徴です。

 

ウォッシュド

 

ミューシレージ(画像2のヌルっとした皮)まで水や機械で取り除いて

天日乾燥・機械乾燥し、最後脱穀機で豆を覆ているパーチメント(画像3のアイボリー色した皮)という皮をとって生豆を取り出す方法があります。

この方法で処理された豆は白ワインのようなクリアな風味が特徴です。

 

セミウォッシュド

 

水を使わずに果肉を除去します。

ミューシレージ(画像2のヌルっとした皮)が多少付着したまま乾燥させます。

ミューシレージをパーチメント(画像3のアイボリー色した皮)の上で乾燥させます。

雨の多い気候なので少しでも早く乾燥させたい国で用いられている方法です。

乾燥させたら脱穀機でパーチメントまで除去し生豆を取り出します。

 味はロゼワインのような豊かでクリアなのが特徴です。

 

同じセミウォッシュでもここ数年ミューシレージをのこしたまま乾燥させるパルプドナチュラル別名ハニープロセスという方法がとられています。

ミューシレージに含まれる糖分や酸味が豆を乾燥させる間に豆にしみここむことで

はちみつのような香味のあるコーヒーとなります。

 

このように産地の気候や広大な土地が確保できるか、水が豊かかなどの条件によって加工処理方法が違ってきます。加工工程がコーヒーの味をきめる大切な作業となります。